해발과 불
볶는 법
연둣빛 생두는 10분 안팎 불을 지나며 제 색이 됩니다. 해발이 출발선을 정한다면, 색과 향을 정하는 것은 불입니다.
지금 드럼 안 · 에티오피아 구지의 볶은 기록
199℃
1차 크랙 뒤
시나몬
투입
191~212℃
예열한 드럼에 생두를 쏟아붓습니다. 이때부터 시계를 잽니다.
터닝 포인트
1:08~1:18 · 88~95℃
차가운 생두가 드럼 안 온도계를 끌어내렸다가 다시 오르기 시작하는 점입니다. 여기서 생두가 열을 받는 속도를 읽습니다.
옐로
3:55~4:40 · 약 150℃
생두가 물기를 내놓으며 볏짚 색에서 노란색으로 옮겨 갑니다. 풀 냄새가 빵 굽는 냄새로 넘어가는 때입니다.
1차 크랙
8:00~8:40 · 약 196℃
원두 속 수증기와 가스가 압력을 못 이기고 톡 하고 갈라집니다. 첫 소리를 들은 시각을 기록에 적습니다.
배출
9:20~11:00 · 201~215℃
1차 크랙 뒤 약배전은 1분 남짓, 중약배전은 1분 45초~1분 50초, 중배전은 2분 남짓 더 볶고 냉각판으로 쏟습니다.
해발은 투입 온도를 정합니다
서늘한 높은 곳에서 천천히 익은 커피는 생두가 촘촘하고 단단합니다. 단단한 생두일수록 열이 속까지 닿는 데 오래 걸려서, 드럼에 넣는 온도를 해발에 맞춰 올려 잡습니다.
기준은 190℃에서 시작해 해발 1,100m 위로 100m마다 2℃를 더하는 식입니다. 그래서 1,150m의 브라질 세하도는 191℃, 2,200m의 에티오피아 구지는 212℃에 넣습니다.
식에서 벗어나는 원두도 있습니다. 예를 들어 콜롬비아 디카페인은 카페인을 빼며 한 번 젖었다 마른 생두라 열을 빨리 받아서, 식이 가리키는 204℃보다 낮은 200℃에서 출발합니다. 두 블렌드도 단단함이 다른 생두를 섞어 한 번에 볶기 때문에, 무른 쪽이 그을리지 않도록 평균 해발로 낸 값보다 조금 낮게 넣습니다(블렌드 55는 195℃, 블렌드 79는 207℃).
해발은 맛을 고르는 쉬운 눈금일 뿐, 높을수록 좋다는 뜻은 아닙니다. 품종과 가공, 볶는 정도가 함께 맛을 바꿉니다.
- 투입 온도
- 191~212℃
- 기준
- 190℃ + (해발 − 1,100m) × 0.02
해발1,850m
투입 온도205℃
투입에서 배출까지, 다섯 점
원두마다 아래 다섯 점의 시각과 온도를 적습니다. 범위는 지금 파는 원두 13가지의 볶은 기록에서 센 값입니다.
- 투입 191~212℃
- 터닝 포인트 1:08~1:18 · 88~95℃
- 옐로 3:55~4:40 · 약 150℃
- 1차 크랙 8:00~8:40 · 약 196℃
- 배출 9:20~11:00 · 201~215℃
가상 로스터리의 예시 기록입니다.
볶음 색 값
볶음 색 값은 꺼낸 원두의 밝기를 0에서 100 사이 숫자로 적은 값입니다. 숫자가 클수록 밝고, 작을수록 짙습니다.
지금 파는 원두는 55(블렌드 55)에서 82(파나마 보케테 게이샤) 사이에 있습니다. 약배전은 76~82, 중약배전은 64~66, 중배전은 55~57입니다.
이 사이트의 원두 색은 모두 이 숫자에서 계산했습니다. 같은 값이면 같은 색이라, 79인 르완다 니야마셰케와 블렌드 79는 같은 색을 띱니다. 두 블렌드 이름에 붙은 숫자도 이 값입니다.
볶음 색 값
76
라이트
볶음 색 값은 가상 로스터리의 예시이며, 측정기로 잰 값이 아닙니다.
- 게이샤(파나마 보케테 게이샤), 볶음 색 값 82, 해발 1,700m
- 시드라(콜롬비아 나리뇨 시드라), 볶음 색 값 81, 해발 2,150m
- 예가체프(에티오피아 예가체프), 볶음 색 값 80, 해발 2,050m
- 니야마셰케(르완다 니야마셰케), 볶음 색 값 79, 해발 1,950m
- 블렌드 79(블렌드 79), 볶음 색 값 79, 해발 평균 1,980m
- 니에리(케냐 니에리), 볶음 색 값 78, 해발 1,800m
- 구지(에티오피아 구지), 볶음 색 값 76, 해발 2,200m
- 타라주(코스타리카 타라주), 볶음 색 값 66, 해발 1,650m
- 우일라(콜롬비아 우일라), 볶음 색 값 65, 해발 1,850m
- 우에우에테낭고(과테말라 우에우에테낭고), 볶음 색 값 64, 해발 1,750m
- 디카페인(콜롬비아 디카페인), 볶음 색 값 57, 해발 1,800m
- 세하도(브라질 세하도), 볶음 색 값 56, 해발 1,150m
- 블렌드 55(블렌드 55), 볶음 색 값 55, 해발 평균 1,430m
1차 크랙
옐로를 지나면 생두 속 당과 아미노산이 갈색으로 바뀌며 향을 만들어 냅니다. 그동안 안에 갇힌 수증기와 이산화탄소가 압력을 키우다가, 196℃ 안팎에서 세포벽이 갈라지며 톡 소리를 냅니다.
그 순간 원두는 한 번 부풀고, 겉에 붙어 있던 얇은 은피가 떨어져 드럼 안을 날아다닙니다.
1차 크랙부터 꺼낼 때까지의 짧은 시간이 산미와 단맛의 균형을 가릅니다. 이 구간이 해발 커피 로스터스의 기록에서는 1분 15초(파나마 보케테 게이샤, 르완다 니야마셰케)부터 2분 30초(콜롬비아 디카페인)까지입니다.
- 세하도2:15브라질 세하도: 1차 크랙 8:35, 총 시간 10:50, 1차 크랙 뒤 2:15
- 블렌드 552:20블렌드 55: 1차 크랙 8:40, 총 시간 11:00, 1차 크랙 뒤 2:20
- 타라주1:45코스타리카 타라주: 1차 크랙 8:25, 총 시간 10:10, 1차 크랙 뒤 1:45
- 게이샤1:15파나마 보케테 게이샤: 1차 크랙 8:05, 총 시간 9:20, 1차 크랙 뒤 1:15
- 우에우에테낭고1:50과테말라 우에우에테낭고: 1차 크랙 8:30, 총 시간 10:20, 1차 크랙 뒤 1:50
- 니에리1:25케냐 니에리: 1차 크랙 8:10, 총 시간 9:35, 1차 크랙 뒤 1:25
- 디카페인2:30콜롬비아 디카페인: 1차 크랙 8:00, 총 시간 10:30, 1차 크랙 뒤 2:30
- 우일라1:50콜롬비아 우일라: 1차 크랙 8:35, 총 시간 10:25, 1차 크랙 뒤 1:50
- 니야마셰케1:15르완다 니야마셰케: 1차 크랙 8:15, 총 시간 9:30, 1차 크랙 뒤 1:15
- 블렌드 791:25블렌드 79: 1차 크랙 8:15, 총 시간 9:40, 1차 크랙 뒤 1:25
- 예가체프1:20에티오피아 예가체프: 1차 크랙 8:20, 총 시간 9:40, 1차 크랙 뒤 1:20
- 시드라1:20콜롬비아 나리뇨 시드라: 1차 크랙 8:25, 총 시간 9:45, 1차 크랙 뒤 1:20
- 구지1:38에티오피아 구지: 1차 크랙 8:12, 총 시간 9:50, 1차 크랙 뒤 1:38
꺼낸 뒤에는 바로 식힙니다
드럼에서 나온 원두는 속에 남은 열로 계속 익습니다. 그래서 냉각판에 쏟자마자 팔이 원을 그리며 원두를 저어 바람으로 식힙니다.
식힌 원두는 하루 안에 봉투에 담고, 봉투에 로스팅 날짜를 적어 다음 날 보냅니다.
드럼 한 대, 샘플 로스터 한 대
판매하는 원두는 모두 15kg 드럼 로스터 한 대로 매주 월요일과 목요일에 볶습니다. 새로 들어올 생두는 1kg 샘플 로스터로 먼저 볶아 맛을 본 뒤에 정합니다.
원두 상세 쪽마다 그 원두의 볶은 기록을 곡선으로 그려 두었습니다. 같은 원두라도 다음 배치의 불을 고칠 때 이 기록을 기준으로 삼습니다.
- 15kg 드럼 로스터 1대판매하는 모든 원두
- 1kg 샘플 로스터 1대새 생두 시험 볶기와 커핑